Dextrose monohydraté - Glucose

Le dextrose (ou glucose) est le composé organique le plus courant dans la nature. C’est un simple sucre ou monosaccharide, composé de six atomes de carbone. On le trouve, à l’état libre, dans les fruits mûrs et le miel, ou associé à d’autres monosaccharides.

Le dextrose monohydraté, également appelé glucose cristallin, est obtenu à partir de la transformation de l’amidon de maïs. Il se présente sous la forme d’une fine poudre cristalline blanche, très similaire à celle du sucre mais moins sucrée.

Son rôle dans la fabrication de glaces

Le dextrose pour glaces est l’ingrédient le plus utilisé dans les glaciers professionnels, pour deux raisons principales :

• Pouvoir antigel : il réduit la capacité de congélation de l’eau, empêchant le mélange de se transformer en une masse dure et dense.
• Faible pouvoir sucrant : il permet d’ajuster la texture sans alourdir le goût.

S’il est possible de préparer des glaces sans œufs ou sans lait, il est impensable d’éliminer le sucre ou l’eau pour obtenir des glaces de qualité.

De cette manière, le mélange reste doux et facile à travailler, et une glace crémeuse et délicieuse est obtenue.